Frühlings- und Sommergerichte 2015
Mood Food
Wie ja einige von Euch wissen, ist neben dem Stormchasing das Kochen meine zweite Leidenschaft. Zur Zeit entsteht ein Buch, in welchem meine Lieblingsrezepte enthalten sind (alles Eigenkreationen!) und welche zu einem grossen Teil nach den Kriterien von „Mood Food“ harmonisiert sind. Es ist sozusagen ein „Feng Shui für den Gaumen“, wenn man so will.
Die Fotos sind alle von mir und sämtliche Gerichte (nicht wie bei der Food-Fotografie üblich) wurden nach den Aufnahmen aufgegessen!
Ich poste mal ein zwei neue Bilder meiner in den letzten Tagen kreierten Rezepte für die Frühlings-/ Sommersaison 2015:
Rinds-Hacksteak mit Auberginen, süss-sauer (oben)
Störfilet mit frischem Eichblattsalat und Balsamico-Dressing
en Guete!!!
Nicht unbedingt „Mood-Food“, aber als schnell zubereitete, günstige Mahlzeit, ist das Kalbs-Adrio (nicht „die“ Adrio) immer wieder eine willkommene Abwechslung. Dieses Rezept ist mit dem Auberginen-Gemüse etwas mediterran orientiert.
Draussen ist heute (21.05.2015) so richtig kalt ! Es schneit bis unter 1’000 Meter in den Bergen. Vor dem Fenster sieht es gar nicht nach Sommer aus. Deshalb gab es gestern eine deftige Schweinshaxe mit „Gschwellti“ (= Pellkartoffeln) und einer selbstgemachten Sauce dazu. Deftig! Die Schwarte habe ich liegen lassen; das Fleisch hat schon genug Fett. Dieses Gericht geht nicht unter „Mood Food“.
Zarte Lammkoteletts mit Zucchini-Gemüse und Tzatziki vermittelt einem ein wenig Griechenlandfeeling. Dieses Gericht passt gut zu Themen wie „Frühling / Sommer“ und „Fernweh / Reisen“.
Zu meinem Kaninchen-Rezept gehört einfach Gemüse dazu. Dieses „Coniglio con polenta e verdura“ ist ein Highlight für Feinschmecker. Das Gericht besitzt einige Überraschungen; u.a. die Rosinen, welche dem Ganzen noch eine feine süssliche und fruchtige Note verleihen.
Es gibt Dutzende Rezepte, die in China- und Wok-Kochbüchern publiziert werden, in denen Schweinsfilet mit Pilzen und Chinakohl, sowie verschiedene Saucenvariationen dazu, als typisch asiatisch gelten. Ich hatte noch einen halben Wirsing im Kühlschrank, den man auch anstelle von Chinakohl verwenden kann, auch wenn er etwas kräftiger im Geschmack ist und eine längere Garzeit eingerechnet werden muss. Zudem muss beim Weisskohl der Strunk beim Rüsten vollständig entfernt werden. Wirsing ist grossblättrig attraktiv in seiner Verwendung zum einwickeln von Speisen (z.B. beim „Schweinefilet im Wirsingmantel“), wobei die Blätter kurz vorher im Salzwasser blanchiert werden müssen. Dafür fehlte mir einfach die Zeit und der Aufwand für die Schweinsfilet-Variation mit Wirsing und Speck im Teig war mir ebenfalls zu gross. So entschied ich mich wieder einmal mehr oder weniger nach Rezept zu kochen, statt nach meiner Intuition, mit dem Ziel neue Inputs für neue Kreationen zu erhalten.
Anstelle von Gräfe und Unzers „Küchen-Götter“, oder „Chefkoch.de“, zwei Portale, welche ich manchmal konsultiere, probierte ich ein Rezept, das ich bei „lidl-kochen.de“ entdeckt hatte: http://www.lidl-kochen.de/de/Rezepte/Wirsingkohl-mit-Schweinefilet. 9 Bewertungen und 5 Sterne fand ich eine gute Referenz.
3 TL Sonnenblumenöl ist vermutlich ein Druckfehler. Ich nahm rd. 2-3 EL Sonnenblumenöl und noch 1 EL Sesamöl. Auch die 1/2 cm dünnen Scheiben des Filets, wie es im Rezept steht, sind ja fast wie Geschnetzeltes; also bei grösseren Stücken macht es mehr Sinn überhaupt Filet zu nehmen! Ich schnitt die Zwiebeln grob (nicht gehackt). Sie werden in Asien in vielen Gerichten wie Gemüse behandelt und mit anderen Gemüsen grosskalibrig mit gekocht. Statt Gemüsebrühe, nahm ich Kalbs-Fond, den ich etwas kräftiger finde; und die Cashew-Kerne streute ich nicht erst am Schluss darüber, sondern so wie immer dünstete ich sie an und liess sie einige Minuten mit dem Gemüse kochen. Sie werden einerseits weicher und entwickeln andererseits erst dann ihre typischen Aromen, welche den asiatischen Gerichten ihre spezielle Note verleiht.
Das Schweinefilet war saftig und butterzart, das Anbraten mit Öl und Balsamicoessig entspricht dem neuen Trend, das Gemüse war schön durch und bissfest, wobei der Geschmack zwar kräftig genug, aber dennoch zu europäisch (durch den Wirsing) sich entfaltete. Trotz der Sojasauce und den etwas weich gekochten Cashew-Kernen kam bei mir kein wirkliches „Asia-Feeling“ auf. Da müsste man schon mit Mu-Err-Pilzen, mit Ananasstücken, Bambussprossen und vielleicht auch etwas Ingwer nachhelfen und statt Orangensaft ohnehin Ananassaft nehmen. Das Rezept ist ausbaufähig, ist aber für meine Begriffe etwas zu wenig kreativ und hinterlässt nur einen Hauch Fernost im Gaumen. Ich bewertete mit 3 von 5 Sternen.
Dieses Rezept ist wieder eines meiner Eigenkreationen: Scholle mit asiatischer Gemüsemischung. Die Scholle war zwar etwas kräftig und es dürfte von der Fischkomponente her etwas weniger dominant sein. Vielleicht eine Golddorade? Ausprobieren……
Eintöpfe sind ja nicht zwingend etwas für die kalten (Herbst-)Tage. So ein kräftiges Lammragout mit Gemüse erfreut den Gaumen auch im Sommer. Die Voressenstücke (vom Gigot) sollten zuerst einen Tag lang in einer Olivenölmarinade ruhen. Am Verarbeitungstag kann man sie schön kross braten und rd. 1 1/2 Std. in der Gemüse-/Rotweinsauce bei niedriger Hitze schmoren lassen. Das Fleisch wird richtig mürbe und zart und bei einer guten Fleischqualität überhaupt nicht faserig. Die Karotten und die roten Peperoni leuchten granatrot und der Geschmack erinnert an eine italienische Peperonata. Optional kann man also hier dementsprechend auch noch eine kleine Büchse Pelati hinzufügen.
Zuerst studierte ich an einer Spinatquiche und später alternativ an Spaghetti mit Spinatsauce herum. Es gewann die dritte Variante:
Gambas al ajillo an einer Kräuter-Calvados-Sauce auf frischem Blattspinat.
Die Gambas sind tiefgefrorene „Black Tigers“, die auch im lauwarmen Wasserbad „Turbo“-aufgetaut werden können, ohne dabei an Qualität einzubüssen. Die bereits von ihren Därmen befreiten Garnelen habe ich vor dem Anbraten geschält und in Bezug auf Rückstände kontrolliert; das ist sehr wichtig. Ich liebe dieses Rezept, das hervorragend zu einem gemütlichen Sommerabend passt, etwas mediterran wirkt (Thymian, Oregano, Rosmarin), aber durch Ingwer & Co. auch schon einen Hauch von Orient verbreitet…..
Fruchtiger und leichter Sommersalat: mein
Chickenbreast Summer-Dream with Avocado
Saftige Pouletbruststreifen sind in diesem Rezept mit Eichblattsalat, Tomaten, Rettich, Galiamelonen, Avocadoschnitze und Knoblauch-Croutons kombiniert. Die Salatsauce muss entsprechend fein und leicht sein, was mit einem Bio-Sesamöl, etwas weissem Balsamico, Zitronensaft (natürlich Salz und Pfeffer und wenig Salatgewürze) wunderbar erreicht werden kann. Geschmacklich etwas Rasse und optisch als Verzierung ansprechend, verwendete ich eine dunkle Balsamico-Crème. Die Galiamelone muss vollreif sein und die Avocado reif, aber schnittfest, mit leicht nussigem Geschmack. Die Hühnerbrust habe ich in geschmacksneutralem Sonnenblumenöl sehr kurz angebraten, mit Weisswein gelöscht und bei niedriger Hitze zugedeckt einige Minuten in ihrem Sud geschmort.
Gebratene Chicken-Wings:
Pouletflügeli mit Ur-Dinkel-Amori
Die in Olivenöl gleich zu Beginn scharf und beidseitig kross gebratenen Pouletflügeli habe ich nach dem Würzen mit Calvados und Sherry abgelöscht, etwas Wasser dazu gegeben und bei kleiner Hitze rd. 30 Minuten zugedeckt schmoren lassen (Niedergarmethode). So wird das Fleisch nicht trocken und bleibt bis auf den Knochen schön saftig, von dem es (bei guter Fleischqualität) fast von selbst abfällt. Der Geschmack von Ur-Dinkel-Teigwaren finde ich dazu sehr passend, da etwas herber und gesünder als normale Teigwaren. Amori passen optisch noch sehr gut; die gelbe Peperoni und der Salat bringen als Deko etwas Farbe ins Menü, das sehr gut zum heutigen (10.06.15), eher kühleren Tag passt.
Lammfilet-Pastete mit griechischem Bauernsalat
Das schöne, warme Sommerwetter ist nach der „Schafskälte“ wieder zurückgekehrt und die Abendsonne verleiht der Landschaft einen goldenen Glanz. Zeit zum chillen und geniessen, Zeit für einen leckeren und erfrischenden, griechischen Bauernsalat, mit Feta-Käse, Gurken, Oliven, Kapernäpfel, sowie rote und gelbe Paprikaschoten. Dazu gibt es eine Lammfilet-Pastete („Le Patron“ von Coop) und Knoblauch-Croutons („Roman’s Knusper-Baguette“ von Coop), sowie eine feine Gewürzsauce (2 1/2 KL „Stefan’s Gourmet – Party-Gewürzmischung“ auf 140 gr. saurer Halbrahm) zur Pastete. Das Dressing für den Salat ist mit 50%/40%/ca. 5% Olivenöl/weisser Balsamicoessig / Zitronensaft eher sauer gehalten; übliche mediterrane Gewürze, wie Rosmarin, Thymian, Oregano & Co., runden das Gericht mit etwas Salz, Pfeffer und 1/2 EL Pestosauce ab.
Dazu passt ein leichter, prickelnder Rosé, weshalb ich den „Mateus“* aus Portugal (hier fast überall, z.B. Coop, erhältlich) empfehle, der eisgekühlt serviert und bei einer Temperatur von 8-10° Grad Celsius ** getrunken werden sollte.
* https://de.wikipedia.org/wiki/Mateus_Ros%C3%A9
** http://www.coopathome.ch/wine-cellar/ros%C3%A9-wine/spain-portugal/mateus-trasos-montes-ros%C3%A9/C1100608/P1003236001-WEIN/en